Opublikowany: 18.07.2023

Sezon na przetwory w pełni!

Wykorzystaj ten urodzajny czas na wypróbowanie nowych przepisów z autorstwa Joanny Grabowskiej [Kuchnia Joanny]

Życzymy smacznego!

Pikle w pikatnej musztardzie

Piccalilly – brytyjskie pikle w pikantnej musztardzie (dodatek do mięs, kanapek i innych potraw)

Jako dodatek do kanapek, hamburgerów i hot-dogów – jako sos do smarowania pieczywa lub dodatek między składnikami. Doskonale smakuje z mięsami pieczonymi oraz z grilla (jako dodatek lub marynata). Piccalilly może być używany jako składnik do sałatek - z warzywami, makaronem, ryżem lub ziemniakami albo składnik tart i zapiekanek Wykorzystywany w kuchni indyjskiej (curry, samosy czy pakory).

Pikle w pikantnej musztardzie

SKŁADNIKI – WARZYWA (waga nie musi być dokładna)

  • 500 g kalafiora
  • 200 g marchewki
  • 200 g cukinii
  • 150 g zielonej żółtej lub zielonej fasolki szparagowej
  • 200 g szalotki lub zwykłej cebuli
  • 2 łyżki soli (najlepiej kamiennej niejodowanej)

PRZYRAWY DO UPRAŻENIA NA SUCHEJ PATELNI

  • 1 łyżka nasion kolendry
  • 1 łyżeczka nasion kuminu
  • 2 łyżki czarnej lub żółtej gorczycy

POZOSTAŁE PRZYPRAWY I DODATKI

  • 800 ml octu ze słodu jęczmiennego (lub octu jabłkowego / białego octu winnego)
  • 200 ml wody
  • 4 łyżki angielskiej musztardy w proszku (można zastąpić musztardą Dijon)
  • 2 łyżeczki kurkumy
  • 1 łyżeczka mielonego kuminu
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
  • 2 łyżeczki tartego imbiru
  • ½ łyżeczki mielonych płatków chili
  • 150-200 g brązowego cukru
  • 50 g miodu
  • 60 g mąki pszennej

PRZEPIS

Warzywa umyć. Kalafiora podzielić na małe różyczki wielkości jednego kęsa. Cukinii nie obierać, przekroić wzdłuż i łyżeczką wybrać pestki. Pokroić w kostkę, tak samo marchew. Fasolkę szparagową podzielić na mniejsze kawałki. Szalotkę posiekać w kostkę lub w piórka. Wszystkie warzywa przełożyć do dużej miski, dodać 2 łyżki soli i wymieszać. Zakryć i odstawić na 12 do 24 godzin (w międzyczasie kilka razy przemieszać).

Następnie wypłukać warzywa na sicie pod zimną bieżącą wodą i wysuszyć je z nadmiaru wilgoci. Nie należy pomijać tej czynności, gdyż sos może okazać się zbyt wodnisty. Do osuszania można użyć np. ręcznika kuchennego (układać partiami warzywa, delikatnie odciskać z obu stron). Wszystko przełożyć do garnka.

Na suchej patelni uprażyć nasiona kolendry, kuminu i gorczycy. Kiedy zaczną pachnieć dodać je do pokrojonych warzyw. Następnie wlać ocet, wodę, wsypać cukier, dodać miód i wszystkie przyprawy. Zagotować i dusić około 10-15 minut, aż warzywa zmiękną (nie mogą się rozpadać, kalafior nadal powinien lekko chrupać). Wymieszać mąkę z odrobiną wody (tyle, aby się rozmieszała) i wlać do garnka. Zagotować, aż sos zgęstnieje i zdjąć garnek z palnika.

Przełożyć sos do umytych i wyparzonych słoików (zostawić 1-2 cm od góry). Zapasteryzować. Uwaga! Przed zjedzeniem piccalilly powinno odstać około 3-4 tygodni (lub dłużej), aby wszystkie składniki przeszły aromatem. Po otwarciu przechowywać w lodówce (ze względu na mąkę w składzie).

PASTERYZACJA W WODZIE

Słoiki wstawić do podgrzanej wody i od momentu zagotowania pasteryzować (na małym ogniu) ok. 10 minut. Na dnie garnka należy położyć kawałek materiału i zadbać o to, aby słoiki nie dotykały się. Wyjąć do ostudzenia.

Kiszony bukiet młodych warzyw

SKŁADNIKI - SKŁADNIKI NA 3 SŁOIKI WECK OK. 1L

  • ok. ½ główki kalafiora
  • ok. 150 g fasolki szparagowej (żółta lub zielona)
  • 3-4 młode marchewki
  • 1 pęczek rzodkiewki
  • Na każdy słoik: po 2-3 ząbki czosnku, 1 baldachim kopru, kawałeczek korzenia chrzanu

Solanka - proporcje

1 łyżka soli (najlepiej niejodowanej kamiennej) na 1 litr wody

PRZEPIS

Słoiki umyć, wyparzyć, odstawić. Do każdego włożyć baldachim kopru i 1-2 ząbki czosnku (przecięte na pół). Warzywa umyć pod bieżącą wodą. Kalafiora podzielić na małe różyczki, z fasolki odciąć końce i przekroić na 2-3 części. Marchewkę wyczyścić (nie obierać), pokroić. Większe rzodkiewki przekroić na połówki (lub zostawić w całości). Warzywa ciasno ułożyć w słoikach i zalać solanką. Muszą być zakryte płynem, ale nie należy dolewać wody do samej góry słoika (zostawić ok 2 cm wolnej przestrzeni). Nałożyć szklane pokrywki, ale nie zapinać. Odstawić np. na blat kuchenny. Warzywa będą gotowe po 2-5 dniach. Im dłużej będą się kisić, tym bardziej będą kwaśne. Teraz zapiąć pokrywki i odstawić w chłodne miejsce (do lodówki lub piwnicy), aby zatrzymać proces fermentacji.

PRZEZNACZENIE

Jako składnik sałatek i surówek. Dodatek do kanapek i burgerów. Jako przekąska lub składnik curry, zup i sosów.

Perska konfitura ze skórek arbuza

SKŁADNIKI - na 5 słoików Weck ok. 370 ml

  • 1,5 kg skórek arbuza (tylko biała część, bez zielonej)
  • 3-4 szklanki cukru
  • 1-2 łyżeczki startego imbiru
  • 1 łyżeczka mielonego zielonego kardamonu (lub cynamonu)
  • sok z 1-3 cytryn (lub limonek)
  • 1 szklanka posiekanego miąższu z arbuza (można pominąć)
  • woda (lub przefiltrowany sok z arbuza)

PRZEPIS:

Ze skórek arbuza odciąć (np. obieraczką do warzyw – bardzo cienko) zieloną część. Następnie posiekać skórki w drobną kostkę (ok. 1-1,5 cm – uwaga, skórka arbuza nie rozpadnie się w czasie gotowania). Przełożyć do garnka z grubym dnem i zalać wodą (lub przefiltrowanym sokiem z arbuza – ok. 1 cm ponad powierzchnię). Gotować na średnim ogniu, aż skórki staną się przeźroczyste (prawie jak galaretka) i miękkie. Zajmie to od 30 do 60 minut (zależnie od arbuza). Następnie odcedzić skórki na sicie i zachować płyn, w którym się gotowały. W garnku zagotować płyn z cukrem, dodać ugotowane skórki, szklankę posiekanego arbuza i przyprawy. Gotować, aż konfitura zacznie gęstnieć (od 30 do 60 minut). W trakcie wlać sok z cytryny – od 1 do 3 (zależnie od preferencji smakowych). Można użyć tłuczka do ziemniaków, aby (w czasie gotowania) rozgnieść część skórek (polecam tą metodę). Konfitura jest gotowa, kiedy po nałożeniu łyżeczki na talerzyk nie będzie się rozlewać (tak samo jak tradycyjna konfitura).

Gorącą konfiturę przełożyć do słoików i zapasteryzować.

PASTERYZACJA

Słoiki wstawić do podgrzanej wody i od momentu zagotowania pasteryzować (na małym ogniu) ok. 10 minut. Na dnie garnka należy położyć kawałek materiału i zadbać o to, aby słoiki nie dotykały się. Wyjąć do ostudzenia.

PRZEZNACZENIE

Konfitura ze skórek arbuza doskonale sprawdzi się jako smarowidło do świeżego pieczywa. Również jako dodatek do deserów: lodów, naleśników, gofrów i omletów. Dodaj konfiturę do ciastek, muffinek lub babeczek. Może stanowić dodatek do serów, zwłaszcza serów pleśniowych oraz do mięs z grilla.

Słodko - pikantny chutney truskawkowy

SKŁADNIKI na 3 słoiki WECK ok. 340 ml

  • 1 kg truskawek
  • ¾-1 szklanka brązowego cukru
  • 300 g czerwonej cebuli
  • 4 ząbki czosnku
  • ok. 5 cm kawałek imbiru (lub 2 łyżeczki pasty imbirowej)
  • 60 ml octu balsamicznego

PRZYRAWY DO UPRAŻENIA NA SUCHEJ PATELNI

  • 1 łyżeczka nasion kuminu
  • 1 łyżeczka nasion kolendry
  • 2 łyżeczki czarnej gorczycy (lub żółtej)

POZOSTAŁE PRZYPRAWY

  • 1 łyżeczka mielonego kuminu
  • 1-2 czerwone papryczki chilli lub ½ łyżeczki płatków chili
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka czarnej soli kala namak (lub zwykłej soli)
  • Sól i pieprz do smaku

PRZEPIS

Truskawki umyć pod bieżącą wodą, większe owoce przekroić na ćwiartki, mniejsze na połówki. Cebulę posiekać w piórka (lub w kostkę), imbir zetrzeć na tarce, czosnek przecisnąć przez praskę. Na suchej patelni z grubym dnem uprażyć nasiona kuminu, kolendry i gorczycy. Kiedy przyprawy zaczną pachnieć dołożyć wszystkie pozostałe składniki (oprócz octu balsamicznego). Wymieszać i smażyć na średnim ogniu przez około 1 do 1,5 godziny, aż mieszanina zgęstnieje. Pod koniec gotowania wlać ocet balsamiczny (wydłużyć czas gotowania, jeśli chutney będzie zbyt rzadki). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Można również dodać więcej octu oraz cukru i zależnie od preferencji smakowych – mielonych przypraw.

Gorący chutney przełożyć do umytych i wyparzonych słoików i zapasteryzować. Najlepszy po około 2-3 tygodniach, można również jeść bezpośrednio po przygotowaniu.

PASTERYZACJA W WODZIE

Słoiki wstawić do podgrzanej wody i od momentu zagotowania pasteryzować (na małym ogniu) ok. 10 minut. Na dnie garnka należy położyć kawałek materiału i zadbać o to, aby słoiki nie dotykały się. Wyjąć do ostudzenia.