Opublikowany: 13.02.2023

Zawód krytyka kulinarnego wydaje się niemal bajkowy – to ktoś, kto w naszym wyobrażeniu dostaje pieniądze za czerpanie przyjemności z podróżowania i jedzenia. Wielu z foodies nie raz myślało pewnie o rozpoczęciu tej ścieżki kariery.

Czym się ona charakteryzuje i jakie wyzwania czyhają przed adeptami trudnej sztuki oceny jedzenia? Porozmawialiśmy o tym z Justyną Adamczyk, szefową polskiej wersji kultowego przewodnika Gault et Millau, która o krytyce kulinarnej wie chyba wszystko.

Krytyk kulinarny powinien nieustannie ćwiczyć się w smakowaniu

Jak mówi Justyna Adamczyk: „Jeśli ktoś urodził się Usainem Boltem, to dopóki nie będzie trenował po kilka godzin dziennie, tylko leniwie zwlekał się po południu z kanapy, to i tak dostanie zadyszki, zanim przebiegnie 20 metrów. Podobnie jest w przypadku smaku: jeśli ma się predyspozycje, co łatwo sprawdzić za pomocą odpowiednich testów, to trzeba je ćwiczyć. Chodzenie po restauracjach jest najlepszym sposobem treningu podniebienia.”

Poza odwiedzaniem lokali, co daje ogólne rozeznanie w kanonach smaku i światowych trendach, krytycy nieustannie poszerzają swoją wiedzę produktową. Inspektorzy przewodników kulinarnych wyjeżdżają do zakładów produkcyjnych, gdzie zgłębiają tajniki rozbioru mięsa, produkcji serów, a także próbują najlepszych wersji danych artykułów, poznając ich smak, aromat, teksturę, wygląd, by wiedzieć, gdzie jest ideał. Wyposażenie w takie fundamentalne kompetencje krytycy są w stanie ocenić zarówno dania klasyczne, jak i te wymykające się wszelkim konwencjom.

Krytyka kulinarna? Liczy się kontekst!

„Gdyby jakiekolwiek danie przygotowane przez szefa kuchni wyrwać z jego naturalnego anturażu serwowania, po prostu postawić na ziemi, albo zjeść w samochodzie, na pokładzie luksusowego samolotu, albo w zupełnej ciemności, to będzie za każdym razem sprawiało inne wrażenie”.

Do oceny dania należy podchodzić wieloaspektowo. Liczy się także pochodzenie i sezonowość produktów: jeśli jakieś rośliny rosną obok siebie w lesie o tej samej porze roku, to prawdopodobnie będą stanowiły dobre połączenie, szczególnie z dziczyzną, grzybami czy ziołami o leśnych aromatach takimi jak rozmaryn. Tego typu zestawienie wskazuje również na kontekst idei, pomysłu kucharza: opowieść o procesie myślenia stojącym za stworzeniem potrawy również jest niezwykle ważną częścią doświadczenia kulinarnego. W dalszej kolejności możemy wprowadzić ocenę w jeszcze szerszą perspektywę trendów panujących w świecie gastronomii, a także klasycznych tradycji kulinarnych. Kiedy spróbuje się ująć te wszystkie relacje w jedną całość, to szybko okaże się, że profesjonalna ocena dania wcale nie zależy tylko od tego, czy jedzenie nam smakuje...

Zawód krytyka kulinarnego będzie coraz bardziej elitarny

Rozwój blogów oraz platform anonimowej krytyki sprawił, że oceniać restauracje i pisać o jedzeniu jest w stanie każdy, kto ma dostęp do internetu. „Można pokusić się tu o analogię z piłką nożną: kiedy zaczynają się mistrzostwa, nagle mamy w kraju 38 milionów trenerów. W kulinariach jest podobnie. Każdy czuje się krytykiem. I super, nie widzę powodu, by powinni czuć się inaczej” – opowiada Justyna Adamczyk.

Prawo do oceny w przypadku tak podstawowego, niezbędnego do życia elementu, jak jedzenie, ma każdy. Jednak kompetencje, zdobywane latami rygorystycznego treningu, a także wynikający z doświadczenia i intuicji specjalny wgląd, pozwalający trafnie zdiagnozować i przewidywać kulinarne mody, zawsze będą w cenie. Krytyka kulinarna będzie ulegała postępującej profesjonalizacji.

Warto jednak zwrócić uwagę na konkurencję w postaci sztucznej inteligencji, która może zdobywać coraz większe znaczenie: algorytmy wykorzystujące polubienia na mediach społecznościowych, obserwowane profile osób uznawanych przez nas za autorytety kulinarne, będą mogły personalizować oferty i sugerować kolejne miejsca do odwiedzenia. Wydaje się jednak, że to nie wystarczy, żeby całkowicie zastąpić klasyczną, ludzką krytykę.