Opublikowany: 09.01.2023

Kultura kulinarna Polski zawsze znajdowała się w centrum Europy na skrzyżowaniu wielorakich wpływów, z których czerpaliśmy to, co najciekawsze. Maciej Nowicki, ekspert w dziedzinie historii kulinarnej, z którym mieliśmy przyjemność rozmawiać, charakteryzuje ją jako posiadającą przede wszystkim właśnie to – mnogi koloryt, wielokulturowość i różnorakość aspektów.

Oto trzy przykłady tych zaskakujących kontrastów, cechujących kuchnię naszego kraju.

Kuchnia staropolska pełna była humoru i niespodzianek

XVII-wieczni kuchmistrzowie lubowali się w sztuce iluzji polegającej na ukrywaniu pierwotnego wyglądu produktów. Podawano ryby, które udawały drób, zamykano kapłony, czyli wykastrowane, utuczone koguty, w dużych flaszach, które po ugotowaniu wnoszono na stół, oraz konstruowano mozolnie wielkie śliwki z przygotowanych w cukrze mniejszych wypestkowanych owoców. Klasycznymi pozycjami były także różnorakie „kasze”, które z tym podstawowym produktem zbożowym, poza samą prezentacją, pozostawały w dość odległej relacji. „W skład kaszy z mózgu wchodziły żółtka, ubita piana z białek, mleko lub śmietana oraz mózg cielęcy. Trafiała ona na stół królewski i była bardzo szanowana” - mówi Maciej Nowicki. Ta barokowa tendencja do udziwniania konceptów kulinarnych wywoływała niemałe zdziwienie lub nawet zaniepokojenie u gości, ale należy przypomnieć, że takie atrakcje były dostępne tylko dla wyższych sfer.

Kuchnia staropolska zdominowana była przez post

Choć sposób żywienia dawnych Polaków kojarzyć się nam może z przewagą potraw tłustych i obfitymi posiłkami,to lwia część społeczeństwa ubiegłych wieków przez większość roku spożywała bardzo ograniczone menu – zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym.Jak wskazuje nasz ekspert: „Jana III Sobieskiego postnie obowiązywał, a w XVII wieku trwał on 200 dni”. Presja społeczna wymagała od ludzi wyrzeczenia się większości produktów zwierzęcych: mięsa, jaj, nabiału oraz tłuszczów takich jak smalec. Jedzono za to warzywa kapustneoraz korzeniowe, oleje roślinne, zboża oraz oczywiście ryby, które zgodnie z wymienionymi wyżej skłonnościami kuchmistrzów do teatralności i wymyślnych sztuczek, często udawały produkty mięsne: pieczenie, pasztety, kiełbasy.

Kuchnia staropolska była zbudowana na zasadzie przeciwieństw

„Polska kuchnia znana była w XVII wieku z bardzo wyrazistych smaków. Nasi kuchmistrzowie lubowali się zwłaszcza w słodko-kwaśnym i korzennym. Relacje obcokrajowców odwiedzających polskie uroczystości pokazują wyraźnie, że na przykład dla przeciętnego Francuza doprawianie po polsku, bo takie sformułowania się zdarzają, było czymś na wskroś egzotycznym”. Poza wskazaną przez Macieja Nowickiego miłością do łączenia kwasowości i słodyczy, zestawiano również tę drugąz pikantnością: podać można tu przykład tataraku w cukrze czy wszelakie kompozycje korzenne w deserach. Dochodziło nawet do celowego maskowania i zmieniania naturalnego smaku produktów, co znacząco nie zgadza się z naszym obecnym pojmowaniem tego, czym powinnobyć dobre gotowanie. Po raz kolejny celem była ekspresja indywidualności i pomysłowości oraz wprawienie gościw osłupienie i spowodowanie, by przestali ufać swoim zmysłom. Warto zaznaczyć, że ta tendencja utrzymywała się w Polsce jeszcze przez jakiś czas po tym, jak w reszcie Europy zaczęto odkrywać prostsze, naturalne smaki.